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隔夜菜會(huì)致癌？科學(xué)來(lái)告訴你真相
2020年04月17日 09:42:27
來(lái)源：化工儀器網(wǎng) 點(diǎn)擊量：5672
網(wǎng)上一直流傳著一種說(shuō)法：隔夜飯菜中亞硝酸鹽超標(biāo)，長(zhǎng)久吃很可能會(huì)致癌。不止如此，很多人也擔(dān)心隔夜飯菜會(huì)滋生很多細(xì)菌，繼而影響身體健康。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)動(dòng)態(tài)】自從恢復(fù)正常的上班狀態(tài)后，小編再也不能享受父母做好的飯菜了，而要自己準(zhǔn)備三餐。對(duì)于一個(gè)上班族來(lái)說(shuō)，解決午餐的方式無(wú)非是外賣(mài)、便利店、堂食以及帶飯，但外賣(mài)選擇太多，對(duì)于小編這種選擇困難癥的人來(lái)說(shuō)實(shí)在是煎熬，便利店的便當(dāng)又總覺(jué)得不夠吃，故而小編也加入了“帶飯大軍”。
上班族帶飯，一部分人會(huì)選擇早起準(zhǔn)備午餐，但很大一部分人都是前一天煮好放進(jìn)便當(dāng)盒中，第二天再帶去公司。但網(wǎng)上一直流傳著一種說(shuō)法：隔夜飯菜中亞硝酸鹽超標(biāo)，長(zhǎng)久吃很可能會(huì)致癌。不止如此，很多人也擔(dān)心隔夜飯菜會(huì)滋生很多細(xì)菌，繼而影響身體健康。
據(jù)了解，亞硝酸鹽中毒往往是因?yàn)槭秤昧讼跛猁}或亞硝酸鹽含量較高的食品，繼而使得血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白。亞硝酸鹽作為一種劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死，同時(shí)食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，為此，世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)早在2017年就將其列入了2A類(lèi)致癌物清單中。而菌落總數(shù)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，即菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。若人們食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的食物，很容易患痢疾等腸道疾病，并引起嘔吐、腹瀉等癥狀。
鑒于亞硝酸鹽和細(xì)菌微生物對(duì)人體健康的影響，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定僅允許腌熏肉等制品有微量亞硝酸鹽殘留，《食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》也規(guī)定亞硝酸鹽限量3mg-5mg/kg，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》中也明確規(guī)定了對(duì)于食品中菌落總數(shù)的檢測(cè)方法。
那么隔夜菜是否有健康隱患呢？
查閱資料后得知，很多機(jī)構(gòu)和單位對(duì)隔夜飯菜的菌落總數(shù)和亞硝酸鹽都做了檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，且各機(jī)構(gòu)的檢測(cè)試驗(yàn)均依據(jù)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)進(jìn)行。其中，寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法，使用一系列科學(xué)儀器進(jìn)行隔夜菜檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示：4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少，25℃保存的隔夜菜微生物大量增殖；冷藏儲(chǔ)存24小時(shí)的隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變，在24℃環(huán)境下保存的隔夜菜的亞硝酸鹽則明顯上升。而在24℃環(huán)境下保存的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，葉菜類(lèi)蔬菜的亞硝酸鹽含量增高明顯，有的甚至達(dá)到100mg/kg以上。
綜上所述，長(zhǎng)期食用隔夜飯菜容易患癌的說(shuō)法是謠傳。
雖說(shuō)只要注重冷藏且儲(chǔ)存得當(dāng)，人們可以放心食用隔夜飯菜，但小編在這里還是要提醒大家：不同的食物放在一起不僅會(huì)串味，繼而影響口感，還有可能造成細(xì)菌交叉污染，所以上班族應(yīng)盡量使用分格式的飯盒儲(chǔ)存；食物在低溫下貯存，只是放慢了細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的速度，但仍會(huì)滋生一些細(xì)菌，因此為避免細(xì)菌在室溫下快速繁殖，人們?cè)谑秤们皯?yīng)當(dāng)充分加熱食物以徹底殺滅細(xì)菌；加熱后的食物或多或少的會(huì)流失一部分營(yíng)養(yǎng)，故而人們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)當(dāng)多吃水果多喝水。
參考資料來(lái)源：百度百科、澎湃新聞
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