密度：結晶海藻糖1,512g/cm。

熔點：結晶:海藻糖于130℃失水；無水海藻糖210.5℃。

溶解熱：結晶海藻糖:57.8KJ/mol，無水海藻糖53.4KJ/mol。

甜度：相當于蔗糖的45%，是一種甜味柔和的優質糖質。其溫和的甜味比砂糖更為持久，可改善高砂糖含量食品的甜膩感，與其他的甜味料配合!能將食品素材*的味感提升出來。

溶解性、晶體析出性：海藻糖易溶于水、熱乙醇、冰醋酸，不溶于丙酮。海藻糖在水中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時在水中的溶解度比砂糖低，與麥芽糖相同。此外，海藻糖易于結晶，結晶性能良好。

高玻璃化轉變溫度：海藻糖具有雙糖中較高的玻璃化轉變溫度，高達115℃，因而把海藻糖加入到其他的食品中時，能有效地提高其玻璃化轉變溫度，更容易形成玻璃化狀態，可以發揮保持玻璃化，保持新鮮度的作用。

低吸濕性和保水性：二水結晶海藻糖在相對濕度92%以下無吸濕性，而無水海藻糖在相對濕度30%以上有吸濕性。這一性質使其既具有低吸濕性。又具有高保濕性功能。

耐熱、耐酸性：于100℃加熱24h海藻糖仍可保存99%以上。這種特殊的分子結構賦予了海藻糖分子*的穩定性，是天然二糖中較為穩定的分子。

著色性：海藻糖不會引起美拉德反應。和甘氨酸于100℃反應90min不呈色，和聚蛋白胨120℃反應90min不呈色，有利于保持食品色澤，適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。